Nach den letzten Klimaberichten des IPCC und diversen anderen Studien wird der  Klimawandel deutlich schneller voranschreiten als zuvor erwartet. Der Weinbau muss sich neuen Herausforderungen stellen. Erwartete Resultate des Klimawandels wie Temperaturanstieg und starke Temperaturschwankungen werden die teils über Jahrhunderte entwickelte Balance zwischen zwischen Anbauverfahren, Rebsorte, Boden und Klima empfindlich stören. Vorallem bei klassischen Rebsorten. Neben einer Nordverschiebung der Weinbauzonen wird eine Höhenverschiebung erwartet. In der Schweiz beispielsweise eine schrittweise Verschiebung der Höhenlinie für potenzielle Weinbauflächen von 800 m auf 1000 bis 1400 m. Dies könnte höchst interessante Terroirlagen erschliessen.

Speziell mit den Folgen für französische Winzer setzt sich die Greenpeace Studie “Impacts of climate change on wine in France“ auseinander. Wie bei Mario Scheuermann vom drinktank nachzulesen ist geht Greenpeace davon aus:

dass die Temperaturen bis zum Ende des 21. Jahrhunderts beim derzeitigen CO2 Ausstoss um 4 Grad möglicherweise aber auch um 6 Grad steigen werden. Dies würde dazu führen, dass sich die für den Weinbau geeigneten Klimazonen um bis zu 1.000 Kilometern verschieben werden. In Europa würde die nördliche Weinbaugrenze, die sich seit den 1980er Jahren bereits vom 52 bis zum 55 Breitengrad verschoben hat, dann am 60. Breitengrad also in Norwegen und Finnland liegen.

Die Weinbranche reagiert auf die Prognosen, was sich beispielsweise am PR-trächtigen Weinbauprojekt auf Sylt ,den Aktivitäten von Champagnerproduzenten im Süden Englands oder den Bestrebungen des Delinat-Institutes zeigt.

In metaphorischer Weise hat sich der Künstler Nele Azevedo mit dem Klimawandel auseinandergesetzt. Im Auftrag des WWF platzierte er 1000 Eisskulpturen in menschlicher Form am Gendarmenmarkt in Berlin um auf das Schmelzen der Polkappen aufmerksam zu machen.

Quelle: colectiva.tv

Wenn mein Grossvater am Mittagstisch von früher erzählt betont er immer wieder, wie selten es damals Fleisch gab und wie gut wir es diesbezüglich heute haben. Einmal pro Woche stand Fleisch auf dem Speiseplan, für meinen Grossvater, einen ausgesprochenen “Fleischzahn”, deutlich zu wenig. Schlichtweg zu teuer sei Fleisch damals gewesen, ein Luxusgut.

Vergleicht man die Entwicklung des Preises für ein Kilogramm Schweinefleisch in den letzten 50 Jahren verdeutlicht sich dies. Während 1950 in Deutschland ein Kilogramm Schweinefleisch 1,6 % des monatlichen Nettoverdienstes kostete, waren es 2002 nur noch 0,28 %. Der Kilopreis stieg in diesem Zeitraum von 2,19 auf 7,09 Euro, der Durchschnittslohn von 136 auf 2480 Euro.

Fleischpreis-Verdienst Deutschland

(Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Fleisch)

Mit steigender Verfügbarkeit und Erschwinglichkeit stieg der Fleisch-Konsum in Deutschland zwischen 1950 und 2004 von durchschnittlich 26,2 kg pro Kopf und Jahr auf 60,7 kg pro Kopf und Jahr. Der Höchstwert wurde 1985 mit 66,1 kg pro Kopf und Jahr erreicht.

Fleisch-Konsum Deutschland

(Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Fleisch)

Diese Entwicklung ist in abgeschwächter Form auch international zu beobachten. Weltweit stieg der Fleisch-Konsum zwischen 1979 und 1999 von  29,5 kg auf 36,4 kg pro Kopf und Jahr, in den Industrieländern von 78,5 kg auf 88,2 kg.

Fleisch-Konsum Weltweit

(Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Fleisch)

Mit wachsender Weltbevölkerung wird trotz Wirtschaftskrise ein Anstieg des Fleischkonsums weltweit erwartet. In punkto Preisentwicklung erwarten die Analysten ebenfalls einen kontinuierlichen Anstieg. Schweine- und Rindfleisch werden bis 2018 etwa 30 Prozent teurer sein als in der Periode von 1999 bis 2007. Bald werden möglicherweise neue, günstigere Quellen notwendig um den weltweiten Fleischbedarf zu stillen.

Holländische Forscher beendeten vor kurzem das erste Projekt auf der Suche nach zusätzlichen Fleischquellen bereits erfolgreich. Fleisch konnte in Zellkulturen unter Laborbedingungen gezüchtet werden. Wie es schmeckt ist offenbar noch unklar. In der aktuellen “Salz & Pfeffer” fand ich dieses interessante Interview zum Thema.

(Professor Bernard Roelen, Quelle: Salz & Pfeffer)

Der Fleischzellenzüchter

Schweinefleisch gezüchtet in Zellkulturen, das ist keine Science-Fiction, sondern ein reales, eben erst abgeschlossenes holländisches Forschungsprojekt. Salz&Pfeffer hat den Zellbiologen Professor Bernard Roelen an der Universität von Utrecht getroffen und mit ihm über die Zukunft gesprochen.

Text&Fotos: Tobias Hüberli, Utrecht

Professor Bernard Roelen (41) ist Zellbiologe und spezialisiert in Embryologie. Seit 2003 forscht er an der Universität von Utrecht auf dem Gebiet der pluripotenten Stammzellen. In Zusammenarbeit mit den Universitäten von Amsterdam und Eindhoven (NL) untersuchte seine Forschungsgruppe während vier Jahren die Frage, ob Fleisch für den Nahrungsmittelmarkt, mittels Stammzellen-Technologie, im Glas (in Vitro) gezüchtet werden könne.

Salz&Pfeffer: Bernard Roelen, Sie und Ihr Team haben vier Jahre lang nach Möglichkeiten geforscht, mittels Stammzellen-Technologie Fleisch im Labor zu züchten. Wie lautet Ihre Bilanz?
Bernard Roelen: Das Projekt war ein Erfolg. Wenn Sie aber Leute ausserhalb der Universität fragen, werden Sie vielleicht hören, dass das Projekt nicht so erfolgreich war.

S&P: Weshalb?
Roelen: Das Ziel des Projektes war herauszufinden, ob es möglich ist, mit Zellkulturen im Labor Fleisch für den Lebensmittelmarkt zu züchten. Viele glaubten, wir wären innerhalb von wenigen Jahren imstande, ein Produkt herzustellen, das man im Supermarkt kaufen kann. Das war natürlich von Beginn an unrealistisch.

S&P: Sie reden von einem unrealistischen Zeitrahmen, nicht aber von einem unrealistischen Ziel?
Roelen: Es wird irgendwann möglich sein, Fleisch künstlich herzustellen, aber nicht heute und nicht morgen. Ob solches Fleisch dann verkauft wird, ist eine andere Frage.

S&P: Konkret?
Roelen: Es hängt davon ab, ob der Konsument ein solches Produkt akzeptiert. Ich glaube, dass es in Zukunft einen Markt dafür geben wird. Wenn die Menschheit und der Fleischkonsum weiterhin so rasant wachsen, wird die Nachfrage das Fleischangebot bald übersteigen. Unser Planet ist einfach nicht gross genug, um solche Mengen Fleisch zu produzieren. Der Preis für konventionelles Fleisch wird steigen und In-Vitro-Fleisch eine akzeptable Alternative.

S&P: Was genau haben Sie im Labor produziert?
Roelen: Ich würde es nicht Fleisch nennen. Wenn Sie Fleisch in Kulturen züchten wollen, brauchen sie Zellen, die sich fortlaufend vermehren, dabei aber in einem undifferenzierten Zustand bleiben, so genannte Stammzellen. Wir stellten Stammzellen-Linien vom Schwein her und schafften es, eine bestimmte Art Stammzelle über mehrere Monate zu kultivieren. Eine Zelle teilt sich alle 24 Stunden, wenn Sie mit hundert Zellen beginnen, haben Sie nach ein paar Monaten Millionen von Zellen. Eigentlich genügt das, um tonnenweise Fleisch zu züchten.

S&P: Was für Fleisch soll das sein, ein Schulterstück oder ein Filet?
Roelen: Das ist der springende Punkt. Wir haben es geschafft, dass sich diese undifferenzierten Zellen nicht nur vermehren, sondern sich auch in einen bestimmten Zelltypus verwandeln, in unserem Fall in Muskelzellen. Theoretisch war alles da um Fleisch im Glas oder in einem Bioreaktor zu züchten.

S&P: Und praktisch?
Roelen: Natürlich gab es Probleme. Wir konnten zum Beispiel die Zellkulturen nur bis zu einer bestimmten Grösse züchten. Wenn eine Kultur zu gross wurde, starben die unteren Lagen ab, weil sie zu wenig Sauerstoff und Nährmedium erhielten, das ist aber ein lösbares Problem. Schwieriger war die Umwandlung der indifferenzierten Zellen zu Muskelzellen. Dieser Prozess verlief nicht sehr effizient. 

S&P: Das heisst?
Roelen: In der Embryologie ist es faszinierend, wie die Dinge funktionieren. Die Natur ist extrem effizient, aus einer Stammzelle werden verschiedene Zelltypen, Muskelzellen, Knochenzellen, Gehirnzellen und alles zusammen wird zu einem Fötus. Die Frage ist, wie erklären Sie Stammzellen in einem Glas, dass sie zu einer Muskelzelle werden sollen? Dafür braucht es verschiedene Wachstumsfaktoren und Kulturmedien. In unseren Versuchen wurden zwar einige Zellen zu Muskelzellen, andere aber blieben undifferenziert oder wurden zu etwas, das wir nicht so genau definieren konnten.

S&P: Haben Sie ethnische Bedenken bei Ihren Forschungen?
Roelen: Nein, wenn ich an nuklearer Technik forschen würde, wäre das etwas anderes. Aber Nahrungsmittel sind keine Waffen. Aufgrund meiner Forschungen kann der Welt nichts Schlimmes passieren, im Gegenteil. Künstliches Fleisch könnte helfen, den Druck auf die Umwelt zu lindern. Und das ist dringend nötig, wenn wir unseren Planeten nicht komplett zerstören wollen.

S&P: Wer finanziert Ihre Forschung?
Roelen: Meinen Lohn erhalte ich von der Universität Utrecht. Das Forschungs-Projekt zur Produktion von künstlichem Fleisch wurde von einer Organisation namens Senter Novem finanziert. Senter Novem wiederum gehört zum Wirtschaftsministerium der Niederlande. Es geht eigentlich darum, dass die Wirtschaft von unserer Forschung profitiert.

S&P: Gibt es interessierte Unternehmen?
Roelen: Noch nicht. Damit die Privatwirtschaft investiert, braucht es konkretere Forschungsergebnisse. Die Unternehmen zögern noch, sie wollen erst einen Markt sehen, bevor sie einsteigen. Momentan muss darum der Staat Geld sprechen.

S&P: Gibt es weitere Möglichkeiten für den Einsatz von Zellkulturen im Foodbereich?
Roelen: Vor zehn Jahren glaubten die Forscher, mit Stammzellen könne man beliebiges Gewebe reproduzieren. Die Sache stellte sich als etwas komplizierter heraus. Aber in der Theorie sind die Möglichkeiten unbegrenzt. Es ist möglich, Muskelzellen und Knochenzellen zu reproduzieren, es wird darum auch möglich sein, Nahrungsmittel regelrecht zu kreieren. Ein weiterer Schritt wäre zum Beispiel auch, gezüchtete Muskelzellen genetisch so zu modifizieren, dass sie nur gute Proteine produzieren.

Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.

Quelle: Salz & Pfeffer

Vor Hintergrund des Klimawandels und der weltweit steigenden Energienachfrage, wurde das Projekt “Amethyst” ins Leben gerufen. “Amethyst” ist ein Gemeinschaftsprojekt fünf europäischer Institute aus dem Bereich Wein und Ressourcenmanagement, welches kleinen und mittelständischen Weingütern die Thematik prozessorientierter Wasser-und Energieverbrauch näher bringen soll.

Mit Hilfe eines Tabellenkalkulationsprogrammes und der aus den betriebseigenen Strom-, Brennstoff- und Wasserrechnungen gewonnenen Basisdaten soll der Weinbranche ein leicht zu bedienendes Werkzeug zur Verfügung gestellt werden, dass eine schnelle Ist-Analyse des betriebsinternen Wasser- und Energieverbrauchs im Vergleich zur “guten fachlichen Praxis” erlaubt. Hieraus können Einsparungspotenziale ermittelt und umgesetzt werden.

Wer schon einmal in einer Weinkellerei oder einem Weingut gearbeitet hat weiss, dass sich Tanks nicht von alleine reinigen. Zumindest im Regelfall nicht. Hier werden hohe Mengen an Wasser verbraucht. Rund 80% des Wasserverbrauchs beziehen sich auf Reinigung und Desinfektion.Pro Liter Wein werden nach Huck, V. )2007) zwischen 3,5 und 7,5 L Wasser verbraucht.

Diffenrenziert nach dem Verarbeitungsschritt ergeben sich folgende Verbrauchsmengen:

Traubenverarbeitung 220 L/hl produzierten Weins

Tank-/Fasslager 100 L/hl gelagerten Weins

Abfüllung 60 L/hl abgefüllten Weins

Kühlung 40 L/hl produzierten Weins

Verluste 100 L/L produzierten Weins

Heisswasser für Behälterreinigung 100 L/L produzierten Weins

Zahlen aus der Amethyst-Studie (2008).

Kennzeichnend für den Wasserverbrauch in der Weinproduktion ist die Abhängigkeit von den anfallenden Arbeitsschritten im Lauf des Jahres.  So werden zwischen September und Januar (Ernte, Gärung, Abstich) Spitzenwerte erreicht. Je nach Zeitpunkt des 2. Abstichs und der Abfüllung können weitere kleine Spitzen beobachtet werden.

Quellen:

http://www.campus-geisenheim.de/AMETHYST.2698.0.html

http://www.amethyst-project.eu/